中式方便燕麦粥 带燕麦食品拐出 健康便捷新方式
中式方便燕麦粥 带燕麦食品拐出 健康便捷新方式 08:54:49来源：中国食品报 燕麦的增加饱腹感、稳定血糖、补充膳食纤维、促进肠道和心血管健康等健康益处，已被越来越多的消费者所了解，但是燕麦在中国的消费远没有西方那样普及，大部分国内消费者还没有形成吃燕麦食品的消费习惯。12月27日，由中国食品科学技术学会组织的旺旺集团 燕麦方便粥系列产品 鉴定会在京召开，由旺旺集团研发的系列燕麦方便粥产品通过专家鉴定。在采访中了解到，此次通过鉴定的燕麦方便粥，通过借鉴国外燕麦产品加工技术，发展中式燕麦方便粥，不仅实现了燕麦食品从西式食品向中式食品的转化，也为方便食品增加了方便粥这一新品类，为中式传统食品产业化开辟了新领域。 ● 流行与传统结合 燕麦粥符合中国人饮食习惯 1856年，在美国俄亥俄州拉文那市，亨利 D 西摩(Henry DSeymour)和威廉 海斯顿(William Heston)建立了桂格面粉公司，后与斯图亚特和舒马赫公司合并，成立了桂格麦片公司，开始了工业化的燕麦片生产。目前美国的燕麦加工业成为仅次于面粉加工业和饲料加工业的第三大粮食食品加工业，并形成了成套、先进、可靠的工艺和设备，同时燕麦营养健康食品已成系列化。在我国，燕麦产业起步于20世纪80 年代初期，内蒙古武川县建立了我国第一家现代化燕麦片加工厂，发展至今，已有燕麦面、燕麦片、燕麦米、燕麦方便面等加工厂家260多家，年加工量约50万吨。 然而，与国外相比，我国的燕麦产品结构比较单一，并且未能与国人传统饮食习惯紧密结合。大范围调研中国及亚洲其他国家、欧洲等市场上的燕麦类食品状况表明，中外燕麦类产品结构有明显的差异。中国目前的燕麦类食品多集中在纯燕麦片产品，而西方及东南亚地区纯燕麦片的产品占比较低，复合式冲调方便燕麦谷物食品的概念产品较多，配合多种果干、坚果等，品种口味丰富。在国内，中式食品口味的燕麦粥尚少有企业问津，此次通过鉴定的燕麦方便粥系列产品是一个产品类型上的突破。2013年末，旺旺集团研发人员历时两年开发出的快熟型大燕麦片，搭配再制米粒、脱水蔬菜、肉粒、香辛料调味等，研制出鸡茸玉米口味、香菇瘦肉口味、特浓牛奶口味3种方便粥品，为久已沉寂的中国方便食品市场带来一抹亮色，且燕麦粥的组织状态、口感有嚼劲，与中国人习惯食用的烹饪粥品十分接近。这种方便燕麦粥的产品，既是对国外复合型燕麦谷物食品的流行趋势的借鉴，也是与中国人早餐食粥习惯的结合，能满足中国消费者的市场需求，为燕麦类产品的开拓打开了新的路径。中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，方便燕麦粥的出现令人欣喜，体现了休闲食品的健康转型，也为我国传统食品的现代化发展注入了新鲜活力。 ● 技术创新 方便好吃才能发挥健康价值 目前国内市场上的燕麦产品主导品牌西麦、早早麦、黑牛、桂格、皇室、悦活等，以单一燕麦片为主，兼有使用核桃粉、红枣粉等原料的复合麦片，口味以甜味西式口味为主，燕麦片大多使用的是碎燕麦片，口感接近乳饮品。此次接受鉴定的方便燕麦粥产品则采用全谷物大燕麦片，食用时85℃度以上热水冲泡3 5分钟，即有谷物粥的口感。 采用碎燕麦片生产冲调饮品式的燕麦食品，对原料工艺的要求相对简单，而要实现有咀嚼感的方便粥式的燕麦食品在技术上存在难点。这也是复合式燕麦方便粥产品在国内鲜见的原因。 首先，研发人员从原料上研究了我国河北、山西等地不同品种的燕麦的直链淀粉含量等指标，筛选适合生产大片燕麦片的易于糊化的贵州产燕麦原料品种。其次，优化了燕麦片的生产工艺和设备，采用除杂、清洗、浸泡、焙炒、蒸煮、烘烤、压片的工艺，确定了最佳工艺参数，在确保使用大片燕麦片的基础上，要实现均匀性、复水性好，口感好。因此，研发人员优化了燕麦米蒸煮前的焙炒工艺，通过高温短时快速焙炒，抑制酶反应，降低原谷物的水分含量，增添香气，提高了后道工序燕麦米的糊化效果和冲泡复水后的真实感。高温蒸煮工艺参数的恰当选择，使产品糊化度超过85%，提高了后续压片工艺效率，确保了大片燕麦片的成形率和食用时的良好口感。同时，研发人员采用了新型复合设备，在粉菜混合中用螺带混合设备搭配自动供料系统，替代了以往燕麦片生产中常用的V型混合机半自动生产系统，大大提高了原料混合的均匀性。这为冲泡完成的中式口味的燕麦粥每一碗中都有肉块、蔬菜片、粥米匀整、不软烂提供了关键技术支持。 国家粮食局科学研究院谭斌博士等专家表示，国内科研院所也研究了单一谷物方便粥如方便大米粥、方便小米粥的产业化，但少有燕麦大米粥的产品，这种复合既增加了米粥的咬劲、麦香，又补充了燕麦全谷物的摄入，新颖而科学。 大量科学研究证实，燕麦含有丰富的营养成分，具有多种健康益处。燕麦的B族维生素的含量丰富，尤其富含维生素B1，能够弥补精米精面在加工中丢失的B族维生素。燕麦中富含膳食纤维，特别是水溶性膳食纤维葡聚糖，对于降低血液中的胆固醇含量、提高饱腹感从而有助于控制体重和血糖、预防便秘的发生等具有一定作用。1997年美国食品与药物管理局(FDA)批准了燕麦与心脏健康的健康声 每日摄入3克由燕麦提供的水溶性纤维(相当于70克纯燕麦片),配合低脂低胆固醇饮食,可帮助降低胆固醇，从而降低心脏疾病的风险。这确立了燕麦作为健康食品的定位，并促进了燕麦食品在西方消费的增长。对于目前心血管病、肥胖、糖尿病等慢性病迅速增长的中国，多食用燕麦食品也有积极的健康意义。然而，我国的燕麦消费量与达到心脏健康声称的每天70克纯燕麦片的量距离悬殊，中国人均的年燕麦片消费量为50克，每天不足0.2克。 专家认为，燕麦食品只有方便、美味、符合中国人的饮食习惯,才能被大量消费，也才能实现它的健康价值。简单模仿西方初期的牛奶泡碎麦片的产品样式没有前景。 ● 合理定位 引领我国燕麦食品消费形态转化 中国粮油学会常务副会长王瑞元表示，消费者对燕麦食品的健康性有一定的接受度，而对燕麦食品的样式的要求多种多样。这对燕麦食品企业，既是挑战更是机遇。应根据不同消费者人群需求、消费观念和饮食习惯，进一步开发早餐粥、休闲粥、南方粥、北方粥、甜粥、咸粥、冰粥等品种。 中国疾控中心营养与食品安全所副所长马冠生研究员、中国农科院食品加工所周素梅研究员分别对燕麦方便粥品设计的低盐、少添加提出了建议，表示应维护燕麦食品的健康定位。 燕麦是全球种植面积位列第五位的农作物，也是被营养学界一致认可的营养早餐主粮。燕麦在国外主要用作早餐谷物食品，也用于制作面包、点心等。燕麦的健康优势在国内却被片面理解，被 零食化 和 保健化 。尽管中国是全球燕麦生产大国之一，但长期缺少深加工的燕麦食品供应市场。燕麦食品是作为一种舶来品进入中国市场的，主要以麦片产品出现。冲一小包麦片，吃两片面包，这种食用习惯使得燕麦产品更像是饮料而非主食。这种方式虽然促使燕麦产品走上部分消费者的餐桌，但长期来看消费市场有限。 北京食品学会理事长、功能食品专家金宗濂教授提出，深入燕麦及相应小杂粮的功能研究和方便粥品开发，可生产出针对慢病人群、孕产妇人群等的丰富多样的营养健康粥品，大大拓宽燕麦食品的发展空间。 专家在此次鉴定会上提出，目前全球燕麦产量约为3000万吨，占全球粮食总产量的1.6%，随着人类食用需求的不断增长，全球燕麦消费预计将逐步从饲用转向食用。然而，燕麦产品在中国缺乏合理定位，长期以来，我国的燕麦大部分作饲料，小部分作为产区的食粮，燕麦资源未能得到很好的利用，加上未能很好地加以宣传，燕麦食品没有得到足够的重视，没有把燕麦作为一个产业而综合开发。 转变燕麦只是零食、饮品的消费形态，以发展符合中国饮食习惯的早餐燕麦食品为主，发展燕麦休闲食品为辅，可能是未来燕麦食品市场结构定位的方向，旺旺开发的方便燕麦粥在这个方向上起到了引领作用。